آشنایی با فرایند مشروط کردن در تولید آرد

یکی از مراحل آماده سازی غله، نم زدن و حالت دادن دانه است که اصطلاحاً آن را Conditioning (آماده سازی) می نامند. سیمون در سال 1923 آماده سازی یا نم زدن و حالت دادن را چنین توصیف نمود:فرایندی است که طی آن دانه گندم به گونه ای آماده شود که بهترین شرایط جداسازی پوسته از اندوسپرم فراهم شده و حتی الامکان کیفیت نانوایی آرد حاصل بهبود یابد.

اصولاً نم زدن و حالت دادن، یک فرایند فیزیوتکنیکی است که به کمک سه عامل رطوبت، گرما و زمان می توان پوسته را سفت و چرم مانند و اندوسپرم را پوك و ترد نمود تا بدین طریق لایه های خارجی و پوسته به راحتی از اندوسپرم جدا و آرد روشنی حاصل گردد. بررسیهای هاردت در سال 1975 نشان داد رطوبت گندم Manitoba و همچنین گندم بهاره شمالگان باید در حدود 18 درصد باشد و زمان خواب یا استراحت آن 60 – 55 ساعت به طول انجامد.

مقاله مرتبط: بهترین روش پاک کردن و کنترل رطوبت گندم چیست؟

البته این زمان به فصل سال و دما نیز بستگی دارد در حالی که رطوبت گندم جنوب فرانسه برای آسیاب کردن باید در حدود 16- 16/5درصد و زمان استراحت آن 18 24ساعت باشد. رطوبت گندم های نرم ایران در هنگام آسیاب کردن باید در حدود 15/5 درصد و زمان استراحت آنها 8-15 ساعت و رطوبت گندم های نیمه سخت کشورمان در هنگام آسیاب کردن 16- 16/5 درصد و زمان خواب دانه 18 24ساعت در نظر گرفته شود.

تحقیقات هینتون در سال 1955 نشان داد:

  • اندوسپرم گندمهای آردی و نرم آب را با دو برابر سرعت نسبت به گندمهای سخت و شیشه ای جذب می نمایند.
  • پوسته ارقام سخت گندم سریعتر از پوسته گندمهای نرم آب را جذب می کنند.

آب در اندوسپرم گندم های نرم سریعتر از اندوسپرم گندم های سخت نفوذ می کند. تحقیقات فریچ در سال 1952 نشان داد که هر یک از اجزای تشکیل دهنده دانه گندم سهم متفاوتی را در آبگیری یا جذب رطوبت دارند.  کل آب جذب شده که از طریق اجزای مختلف دانه گندم صورت میگیرد، به شرح زیر می باشد:

  • پوسته : 30درصد
  • کركها : 7درصد
  • جوانه : 3درصد
  • شیار دانه : 60درصد

از طریق نم زدن و حالت دادن میتوان دانه را به کمک سه عامل رطوبت، گرما و زمان، از نظر خواص فیزیکی و شیمیایی به گونه ای تغییر داد که در هنگام آسیاب کردن ویژگی های تغذیه ای و همچنین قابلیت پخت آن جوابگوی نیازهای کیفی باشد.
اصولاً غله در شرایط خشک قابلیت نگهداری طولانی دارد و چنانچه رطوبت آن در هنگام آسیاب کردن 14 درصد باشد، نمیتوان آن را به اجزای مختلفی تفکیک نمود. پوسته خشک گندم بسیار ترد و شکننده است و در هنگام آسیاب کردن کم و بیش از نظر ابعاد و دانه بندی همانند ذرات آرد، خرده ریز می
شود. به گونه ای که از الک عبور کرده و با آرد و مغز دانه مخلوط می گردد یا به عبارت واضحتر در چنین شرایطی نمی تواند به راحتی از آرد جدا شود بدین منظور باید دانه گندم را قبل از فرایند آسیاب کردن مرطوب ساخت و در اثر این فرایند ویژگی های دانه تغییر کرده، پوسته لاستیکی و چرم مانند شده، بالعکس اندوسپرم ترد و پوك شده و بدین طریق به راحتی از یکدیگر تفکیک و جدا می گردند.

گندم های سخت عموماً در هنگام آسیاب کردن باید رطوبتی معادل17  – 18 درصد و گندم های نرمتر رطوبتی معادل 15 – 16 درصد داشته باشند. چنانچه مخلوطی از گندم سخت و نرم آسیاب شود، رطوبت دانه ها به طور معمول باید در حدود 16/5درصد تنظیم گردد و زمان خواب یا استراحت دانه نیز بر مبنای دانه های سختتر محاسبه و در نظر گرفته شود. بهترین دما برای خرد کردن دانه در آسیاب های غلتکی حدود 20  – 25 درجه سلسیوس می باشد.

به طور کلی سه نوع نم زنی وجود دارد، نم زنی داغ، گرم و سرد. چنانچه با افزودن رطوبت به میزان مورد نیاز و بدون افزایش دما باشد آن را نم زنی سرد و اگر دما برای نم زدن و حالت دادن کمتر از 45 درجه سلسیوس باشد، آن را نم زدن گرم مینامند. در نم زنی داغ این دما بالای 45 درجه سلسیوس می باشد. نم زنی با بخار و یا در خلاء و یا با پرتو فروسرخ از جمله روشهای مخصوصی است که زیر شاخه سه روش اصلی می باشند.

دستگاه های مخصوص نمزنی گندم متنوع هستند در یکی از رایج ترین آنها گندم ابتدا وارد قسمت گرم کن می شود و در آنجا دمای گندم تا حد معینی بالا میرود، سپس وارد قسمت مرطوب کن می شود که در آنجا مقدار لازم رطوبت اضافه شده و محصول برای مدت معینی به حال خود باقی می ماند (اصطلاحاً خواب اول،) سپس محصول مرطوب شده وارد قسمت سرد کن میشود و دمای آن تا حد دمای اطاق سرد می شود و سرانجام محصول وارد مخازن پیش از آسیاب کردن می شود ودر آنجا نیز برای مدت معینی به حال خود باقی می ماند (اصطلاحاً خواب دوم) و سرانجام وارد غلتک ها می شود.

فهرست