همه آنچه که باید در مورد مالت سازی بدانید

اگر شما دنبال یک نوشیدنی هستید، “مالت سازی” اصطلاحی است که اغلب مطرح می شود. اغلب از جو، مالت برای تهیه آبجو در سراسر جهان استفاده می شود. از اسکاتلند تا ژاپن. حتی در ایالات متحده آمریکا، مالت در تولید ویسکی های ما نقش زیادی دارد. در ایران نیز کارخانه های باتجربه در پرورش مالت جو توانایی تولید مالت سازگار را دارند.

دانه مالت چگونه تولید میشود؟

در اصل، مالت دانه ای است که در یک فرآیند دقیق سه مرحله ای جوانه زده و خشک شده است. این کار به منظور انسداد آنزیم هایی انجام می شود که برای فرآیند تخمیر بسیار مفید هستند. این آنزیم ها با شروع رشد دانه (یک دانه) تولید می شوند. جو، به ویژه جوهای دو ردیف یا شش ردیف پ، معمولاً دانه های مضر برای ویسکی هستند. اما تقریباً هر نوع دانه غلات می تواند فرایند مشابهی را طی کند، از جمله گندم و ذرت.

اولین قدم خیساندن است، دقیقاً همان چیزی است که به نظر می رسد. گاردن می گوید، جو یا انواع دیگر دانه ها برای مدتی در آب خیس می شوند تا “جو را از خواب بیدار کنند”. در اصل آنچه ما انجام می دهیم شروع روند رشد جو است. اگر آن را در زمین می کارید، اولین مرحله برای رشد هسته، هیدراتاسیون است.

دانه دو تا سه روز را با گذراندن دوره خیساندن و استراحت هوا سپری می کند. هدف این است که میزان رطوبت آن را حدود 45 درصد برسانید. پس از آن مرحله جوانه زنی قبلاً آغاز شده است. سپس دانه ها در یک اتاق بزرگ پخش می شوند، جایی که مغز جو به طور منظم برگردانده می شود. این حتی هوادهی و جوانه زنی تمام هسته ها را تضمین می کند. بعلاوه، اتاق در دما و رطوبت ثابت نگهداری می شود. در طی چهار تا پنج روز دیگر، هر هسته شروع به تولید ریشه و شاخه های ریز می کند.

مالت در واقع خود را آماده می کند تا از تمام ذخیره سازی خود استفاده کند و خود را به گیاه تبدیل کند  اما ما می خواهیم جلوی این اتفاق را بگیریم.” “ما می خواهیم مقدار محدودی از رشد جسمی داشته باشیم، اما مهمتر از همه ما تولید آنزیم را می خواهیم و برخی از آنچه را اصلاح هسته می نامیم می خواهیم.

مقاله مرتبط: تاریخچه فرایند مالت سازی

در کوره پختن

برای این منظور، هسته های جو برای خشک شدن در کوره قرار می گیرند تا به سه درصد برسند. این کار باعث توقف رشد و به دام انداختن آنزیم ها و محتوای قند حاصل از جوانه زنی دانه می شود. دمایی که در آن این اتفاق می افتد و مدت زمانی که دانه در کوره می گذراند (و سپس در صورت تضمین، در فرآیند بو دادن بعدی)، همه به نوع طعم و مزه ای که دلخواه یا دستگاه تقطیر می خواهد بستگی دارد.

گونه‌های مختلف مالت می‌توانند طعم‌های متفاوتی از خود نشان دهند، از تافی برشته گرفته تا میوه‌های گرمسیری مانند موز و آناناس . برای مثال، مالت جو برای آبجو سبک -کم الکل، در رنگ و طعم روشن خواهد بود. حالا آن رنگ و طعم را با مالت جویی که برای تهیه ی آبجو کهربایی و یا باربر استفاده می‌شود مقایسه کنید .

فرآیند پخت و پز و نحوه خشک کردن چیزی است که بیشتر طعم دهنده ها را تولید می کند. اساساً فرآیند خشک کردن همان چیزی است که می تواند طعم ها یا رنگهای مختلفی ایجاد کند، یا می توانیم طعم ها و رنگ ها را به حداقل برسانیم. برای برخی از محصولات تقطیرکننده مطلوب است که رنگ به حداقل برسد.

مقاله مرتبط: تشریح تکنولوژی های آورتین

چرا دانه مالت؟

اگرچه فقط چند مرحله وجود دارد، اما لازم است زمان بندی هر یک از آنها درست انجام شود. همچنین، بسته به نوع دانه مورد استفاده یا اثرات مورد نظر، پارامترها متفاوت خواهند بود. هدف از فرآیند مالت سازی، تبدیل نشاسته به آنزیم ها و قندهایی است که دانه را بسیار بیشتر در برابر تخمیر پاسخ می دهد. و البته طعم خاصی به ویسکی می بخشد.

به محض رسیدن دانه به کارخانه آبجو سازی یا کارخانه تقطیر، آن را خرد کرده و با آب مخلوط می کنند تا له ای ایجاد شود. این همان جایی است که آنزیم های تولید شده در طی فرآیند تولید مالت باعث تجزیه نشاسته ها به قندهای ساده می شوند. سپس، دانه مصرف شده از مایع تخلیه می شود و آن مایع (به نام مخمر) آماده تخمیر است.

وقتی نوبت به روش مقابله با مالت جو می رسد، برخی از آنها به دنبال آنزیم بسیار زیاد مالت هستند. ما می گوییم 10 تا 15 درصد مالت جو به دلیل محتوای آنزیم آن و سایر غلات [دانه ها] برای نشاسته و سایر طعم دهنده ها را به عنوان بخشی از دستور العمل آنها اضافه می کند. حتی مقدار کمی از جو می تواند به طعم و مزه عملکرد ویسکی کمک کند.

مالت ها می توانند برخی از عطر و طعم ها را برای تقطیر ایجاد کنند، اگرچه [دستگاه های تقطیر] کارهای زیادی برای کیفیت طعم و پایان محصولات با بشکه انجام می دهند.” “این بستگی دارد که آیا شما یک تولید کننده مالت هستید یا اینکه شما محصولی را تولید می کنید که از غلات دیگر استفاده شده که انواع مالت مورد علاقه شما را تعیین می کند.

با رشد بازار ویسکی – به ویژه ظهور ویسکی های تک مالت – نوآوری به ویژه برای دستگاه های تقطیر که به دنبال مشخصات طعم بی نظیری هستند که در حین تخمیر نیز عملکرد خوبی داشته باشد، بسیار مهم است.

ما همیشه به دنبال اطمینان از وجود انواع متنوعی برای همه از جمله ما، مشتریان و تولیدکنندگان هستیم. انواع آب جو باید به نیاز مشتری، که مربوط به عطر و طعم و عملکرد است، کمک کند.

منبع: blog.distiller.com

فهرست