انواع مختلف آرد و روش ذخیره آنها

در این مقاله به بررسی کامل انواع مختلف آرد پرداخته شده  و روشهای ذخیره سازی هر کدام توضیح داده می شود.

طبقه بندی انواع مختلف آرد

آرد گندم کامل

آرد گندم کامل یک گندم کامل است که بدون نیاز به حذف فرآیند سبوس، آسیاب می شود. آرد گندم کامل حاوی سبوس و جوانه است. سبوس موجود در گندم حاوی ارزش غذایی بسیار بالایی از سلولز است.

آرد نان

آرد نان با آرد پرگلوتن برابر نیست. به اصطلاح پودر مخصوص نان به آرد اضافه می شود تا عملکرد آرد نان را بهبود بخشد. مالت، ویتامین ها و گلوتن میزان پروتئین را افزایش می دهد تا نان به آسانی تهیه شود. در نتیجه، آرد دارای 14-15 درصد پروتئین است، بنابراین می توان نان بزرگتری تهیه کرد.

علاوه بر این، پودر مخلوطی وجود دارد که می توان با مخلوط کردن آن با آب و دو یا سه ماده، آن را به صورت جنینی نان درآورد.

آرد کیک

آرد کیک یکی دیگر از انواع مختلف آرد است که همچنین به عنوان پودر کیک شناخته می شود. در حقیقت، آرد گلوتن کم با آرد کیک برابری نمی کند، زیرا در کشورهای خارجی، در برخی مناطق که آرد ریز طبقه بندی می شود، آرد گلوتن کم نیز به دو درجه تقسیم می شود. یکی آرد کیک است، به این معنی که آرد گلوتن کم با گاز کلر تصفیه می شود و این باعث کاهش ارزش اسیدی آرد گلوتن کم اصلی می شود، که برای سازمان کیک مفید است. دیگری آرد شیرینی است. گلوتن آرد شیرینی کمی بیشتر از آرد کیک است، اما جز یکی از آردهای گلوتن کم نیز است.

البته در چین، طبقه بندی آرد خانگی که از نظر تجاری در دسترس است، جزئیات دقیقی ندارد. می توانید از آرد گلوتن کم به عنوان پودر کیک استفاده کنید. اگر نمی توانید آرد گلوتن کم بخرید، می توانید از آرد گلوتن متوسط ​​و نشاسته ذرت 20٪ برای جایگزینی آن استفاده کنید، یعنی آرد گلوتن متوسط: نشاسته ذرت = 4: 1، نشاسته ذرت می تواند گلوتن آرد را کاهش دهد.

آرد آسیاب سنگی آردی است که بدون هیچ گونه افزودنی توسط آسیاب سنگی معمولی (سرعت آسیاب سنگ 20 دور در دقیقه) فرآوری شده است. آسیاب کردن با سرعت کم و پردازش در دمای پایین به مواد مغذی گندم آسیب نمی رساند. بنابراین، آرد سنگ حداکثر پروتئین، گلوتن، کاروتن، کربوهیدرات، کلسیم، فسفر، آهن، ویتامین B1.B2 موجود در گندم را حفظ می کند. مواد مغذی به ویژه کاروتن و ویتامین E موجود در آرد سنگ 18 برابر سایر آردها است.

از ویژگی های آسیاب با سرعت کم، ساختار مولکولی آرد را بدون هیچ گونه مواد افزودنی حفظ می کند. هنگام پخت رشته، سطح آرد سنگی به رنگ زرد روشن است، در حالی که سایر رشته های حاوی آرد با مواد افزودنی به رنگ سفید هستند. بنابراین، آرد آسیاب سنگی عطر و طعم اصلی گندم را حفظ می کند و انواع پاستاهای ساخته شده با آرد آسیاب سنگی نرم، گندمی و دارای ارزش غذایی بالاتری هستند و غذاهای درست شده با آن سالم و واقعاً طبیعی هستند.

آسیاب سنگی سنتی از دو سنگ گرد تشکیل شده است که توسط تبر چکش خورده و حفر شده اند. هر دو آنها از سنگهای بزرگ با ضخامت مشخص ساخته شده و به شکل استوانه ای مسطح تراشیده شده اند. از یک جناق، به نام دندان قروچه. سنگ زنی یک فناوری حرفه ای و پیچیده است. ویژگی های مناسب، طبیعی و علمی طراحی آن باید به صورت دستی تعدیل شود. زاویه، اندازه و فاصله آن توسط برخی از ابزارهای مدرن غیر قابل تعویض است.

آرد رنگ اصلی با رنگ کمی مایل به زرد دارای ارزش غذایی بالاتری است. رنگ زرد آرد رنگ اصلی به این دلیل است که مقدار زیادی ویتامین B را در خود نگه می دارد، که برای سیستم عصبی انسان و بافت پوست بسیار مفید است.

مشخصات آرد آسیاب سنگی

1. آسیاب کردن با دمای پایین آسیاب سنگی آسیبی به مواد مغذی موجود در گندم وارد نمی کند و بیشترین مواد مغذی مانند پروتئین، کاروتن، کربوهیدرات، کلسیم، فسفر، آهن و ویتامین های موجود در گندم، به ویژه کاروتن را در خود نگه می دارد. 18 برابر بیشتر از ویتامین های دیگر.
2. سرعت کم آسیاب سنگی ساختار مولکولی آرد را بدون هیچ گونه مواد افزودنی حفظ می کند.
3. هنگام پخت رشته، رشته آرد به رنگ زرد روشن است، در حالی که سایر رشته های حاوی مواد افزودنی به رنگ سفید هستند.

روش ذخیره سازی آرد

1.  آرد با تهویه خوب اثر تنفسی دارد، بنابراین هوا باید به گونه‌ای پخش شود که آرد قابل استفاده باشد .
2. آرد خشک رطوبت محتوای آب خود را با توجه به دما و رطوبت محیط تغییر خواهد داد، رطوبت بیشتر، رطوبت افزایش‌یافته آرد، به راحتی انباشته می‌شود. رطوبت پایین‌تر، میزان رطوبت آرد را کاهش می‌دهد. رطوبت ایده‌آل بین ۶۰ تا ۷۰ درصد است.
3. دمای ذخیره‌سازی مناسب بر زمان رسیدن آرد، افزایش دما و سرعت بخشیدن آن تاثیر خواهد گذاشت. اما دما همچنین عمر ماندگاری آرد را کاهش می‌دهد. دمای ایده‌آل برای ذخیره‌سازی آرد، ۱۸ درجه سانتی گراد – ۲۴ درجه سانتی گراد است .
4. محیط تمیز می‌تواند باعث کاهش تولید آفات، تولیدمثل میکروبی، و در نتیجه کاهش احتمال آلودگی آرد شود.
5.  محیطی بدون بو، موادی هست که بوی عطر در هوا را جذب و ذخیره می‌کند، بنابراین هیچ بویی در محیط اطراف که در آن آرد ذخیره می‌شود وجود ندارد.
6. برای تهویه مناسب، کاهش رطوبت، کاهش آلودگی آفات، صفحه وزنه باید از محصولات پلاستیکی ساخته شود. اگر از محصولات چوبی استفاده می شود مراقب خارهای چوب باشید تا آلودگی ایجاد نکند.
7.  تمیز کردن منظم برای کاهش تولید آفات و در نتیجه کاهش شانس آلودگی آرد و خسارت احتمالی

منبع: flourmiller.com